martes, 14 de marzo de 2017

Carpaccio de Pulpo

Carpaccio de Pulpo  (31)

     Les propongo hacer una preparación muy ingeniosa y sencilla a la vez, de esas que nos van a dejar parados como grandes gourmets al momento de presentarla ante nuestros comensales.

   Utilizaremos muy pocos ingredientes, básicamente un buen pulpo, de preferencia español, que nos brindará  una carne firme y a la vez tierna y deliciosa, también un muy buen aceite de oliva extra virgen. Sólo esos dos ingredientes principales nos asegurarán el éxito, porque el verdadero secreto de la cocina Italiana es utilizar muy pocos pero de máxima calidad.

  Lo que haremos será cocinar adecuadamente el  pulpo para luego comprimir toda su carne dentro de una botella de plástico como las que se usan para envasar el agua mineral o las gaseosas. Lo dejaremos reposar en la heladera hasta que la gelatina natural del molusco produzca la unión natural de todas sus partes y así nos quede una barra que podremos cortar muy finamente como si fuese un fiambre.

  Lo condimentaremos con una citronette de lima emulsionada con el mejor aceite de oliva extra virgen que podamos encontrar en el mercado.  El toque de color lo dará el perejil picado y la salsa criolla. Les puedo asegurar que no se olvidarán de lo sabrosa y elegante que es esta preparación.



Ingredientes: (entrada para 4 personas)

Pulpo: .........................1 ejemplar  de 1,7 kg aprox
Cebolla: ...................... 1 mediana
Hoja de laurel: ............. 2

Salsa Citronette: 

Lima o Limón: ..............  1
Aceite de Oliva E. V.: ..... cantidad necesaria
Perejil: .......................... 1 puñado
Sal y pimienta: ............... a gusto

Salsa Criolla: ................. ver receta clickeando aquí


Elementos a utilizar:

Botella PET: ................. 1 de 1,5 litros
Tijera: ........................... 1






Preparación: 



1. Descongelamos y limpiamos el pulpo dando vuelta la cabeza para constatar que esté bien limpia y no tenga ningún indeseable. Pueden optar por conseguir un ejemplar del peso sugerido o dos más pequeños para seguir conservando las 4 porciones indicadas.  

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Carpaccio de Pulpo  (1)




2. Hervimos abundante agua en una olla y cocinamos el pulpo usando la técnica explicada en  la receta de "Pulpo a Feira" que pueden ver clickeando aquí o en la imagen de abajo.

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3. Una vez cocido cortamos  los tentáculos enteros y la cabeza en 2, previo quitarle la boca que se encuentra en el centro.

Carpaccio de Pulpo  (3)


Carpaccio de Pulpo  (4)


Carpaccio de Pulpo  (5)




4. Tomamos una botella plástica de un litro y medio y la cortamos un poco más arriba de la mitad.

 Carpaccio de Pulpo  (6)


Carpaccio de Pulpo  (7)




5.  Introducimos 4 de los tentáculos dentro de la botella y los vamos apisonando con un frasco pesado, un pisapapa o lo que tengan para compactar el pulpo.

Carpaccio de Pulpo  (8)


Carpaccio de Pulpo  (14)




5. Luego hacemos lo propio con la cabeza y volvemos a compactar.

Carpaccio de Pulpo  (9)




6.  Ponemos los tentáculos restantes y seguimos compactando fuertemente cuidando que no nos queden espacios con aire entre la carne.

Carpaccio de Pulpo  (10)


Carpaccio de Pulpo  (11)




7. Retiramos el exceso de agua, pero no toda porque allí se encuentra la gelatina que servirá de ligadura del pulpo.

Carpaccio de Pulpo  (15)




8. Ahora haremos una especie de lengüetas en el extremo de la botella haciendo con una tijera 8 cortes longitudinales equidistantes, hasta llegar al nivel del pulpo. 

Carpaccio de Pulpo  (16)




9. Doblamos las lengüetas hacia abajo y tapamos con la carne compactada,  presionando fuertemente para que no se separe.  

Carpaccio de Pulpo  (17)




10. Sin dejar de presionar con la mano, envolvemos con cinta de embalar o con papel film. 

Carpaccio de Pulpo  (18)




11. Llevamos a la heladera y lo dejamos toda la noche. 

Carpaccio de Pulpo  (19)





12. Una vez pasado el tiempo de reposo (aproximadamente unas 12 horas), retiramos la cinta y cortamos el plástico con la tijera. Verán como la gelatina natural que ha largado el pulpo sirve para unificar la preparación como si fuese un embutido.  

   Ya estaremos listos entonces para cortarlo en finas fetas con un cuchillo muy bien afilado, aunque lo ideal sería hacerlo con una fiambrera o un cuchillo eléctrico.

Carpaccio de Pulpo  (20)


Carpaccio de Pulpo  (21)




13. Antes de servir, preparamos una citronette  con bastante aceite de oliva,  el jugo de una lima o limón, sal y un puñado de perejil picado, revolviendo bien para emulsionar la preparación. 

Carpaccio de Pulpo  (22)


Carpaccio de Pulpo  (23)


Carpaccio de Pulpo  (24)




14.  Disponemos las fetas sobre un plato y rociamos con la citronette y un poco de pimienta recién molida. 

Carpaccio de Pulpo  (25)




15. Para agregarle más color y gusto, colocamos en el centro de cada lámina un poco de una salsa criolla cuya receta podrán ver clickeando aquí o en la imagen de abajo. 

Salsa Criolla (22) 


Carpaccio de Pulpo  (32)


Carpaccio de Pulpo  (26)



Presentacion Libro (42)






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