lunes, 13 de junio de 2016

Guiso de Lentejas




Guiso de Lentejas (51)

Diego B
    Según nos cuenta el historiador de la Antigua Grecia Diógenes Laercio en su obra "Vidas, opiniones y sentencias de los filósofos más ilustres", un tal  Diógenes de Sínope - filósofo cínico y vagabundo - estaba comiendo un plato de lentejas sentado en una vereda.

    Pasó a su lado un gobernante que viéndolo comer el bocado más barato y humilde de toda Atenas, se paró ante él y le dijo: - si aprendieras a ser sumiso y adularas a los poderosos no tendrías que comer lentejas. Diógenes, seguramente con la boca llena, contestó:  - Y tu si aprendieras a comer lentejas no tendrías por que ser sumiso ni adular a nadie. 

   Miles de años después los tiempos han cambiado. Los vegetales ya no están tan baratos y mucho menos la carne y los embutidos que vamos a utilizar como ingredientes  de esta maravilla. Igualmente las lentejas siguen siendo tan deliciosas como antaño, y son un plato tan popular en nuestro país que sin dudas se ha ganado el lugar de clásico de nuestra cocina. 

    Es que uno lo puede encontrar como plato del día en  los bares, cantinas y bodegones más tradicionales y sin lugar dudas en la mesa de casi todos los hogares de nuestro país, siendo un plato ideal para los días de frío y para las grandes reuniones familiares.

     No hay una sola forma de hacer este guiso, puede ser vegetariano o además incluir varios tipos de carnes y la manera más común es ir poniendo todos los ingredientes más o menos juntos y que todo se cocine largo rato generando la fusión de sabores y un color unificado. Pero existe otro procedimiento que es bastante más trabajoso, pero que a mi modo de ver vale la pena intentar. 

    La idea es conservar las diferentes texturas, colores y sabores tanto de los vegetales como de las carnes. Que uno pueda identificar cada uno de los ingredientes que se está llevando a la boca.

   Acompáñenme y les mostraré mi particular forma de cocinarlas...


Ingredientes: (para 15 personas)

Lentejas: ..................... 900 g
Calabaza: ................... 800 g
Tomate triturado: ........ 1 kg (aprox. 3 latas)
Zanahoria: ................... 2 grandes.
Apio: ........................... 200 g.
Cebolla: ....................... 2 medianas
Cebolla de verdeo: ........ 300 g  (cebolleta)
Morrón rojo: .................. 2 medianos
Ajo: .............................. 5 dientes
Pechito de cerdo: ........... 2,5 kg
Tortuguita: ..................... 1,2 kg (corte de carne de res)
Panceta ahumada: ......... 250 g (tocino)
Salchicha Parrillera: ....... 500 g.
Aceite de oliva E. V.: ...... cantidad necesaria
Vino blanco: .................. 1 copa (reemplazable por caldo)
Vino tinto: ...................... 2 copas
Agua: ............................ cantidad necesaria
Sal: ............................... a gusto

Especias utilizadas: 

Pimentón dulce: ............. 1 cda. grande
Orégano: ........................ 1 cda. grande
Comino: ......................... 1 cda. mediana
Coriandro: ...................... 1 cda. mediana
Laurel: ............................ 3 hojas






Preparación:

1. Lavamos las lentejas. No es absolutamente necesario, pero es aconsejable sumergirlas en agua y dejarlas remojar la noche anterior. 

Guiso de Lentejas (29)



2. Desgrasamos el pechito de cerdo lo más que podamos, lo ponemos en una fuente para horno, lo salamos  y adobamos con abundante orégano. 

Guiso de Lentejas (2)



Guiso de Lentejas (3)




3. Humedecemos con una copa de vino blanco, agua o bien un buen caldo de verduras y tapamos lo más herméticamente posible con un papel de aluminio.

Guiso de Lentejas (4)



Guiso de Lentejas (5)




4. Horneamos a una temperatura de moderada a baja (unos 150°C) por  3 horas.

Guiso de Lentejas (6)



5.  Seguimos con la carne de res/vaca. Esta vez elegí un corte que en Argentina se llama Tortuguita, Se trata de un músculo duro, magro y de buen gusto que forma parte del conjunto peceto - cuadrada. Es ideal para guisarlo ya que se irá ablandando lentamente con una larga cocción.

    Su escaso aporte de grasa va a venir bien para compensar el exceso que tiene el chorizo colorado, la salchicha parrillera o la panceta ahumada, aunque también a estos embutidos los desgrasaremos previamente antes de incorporarlos al guiso.

  Quitamos del exterior de la pieza cualquier resto de grasa y luego la cortamos en trozos un poco más grandes que un bocado (y digo más grandes porque recuerden que con la cocción, la carne se contrae significativamente)


Guiso de Lentejas (14)


Guiso de Lentejas (15)




6. La salteamos en una olla con un chorro generoso de aceite de oliva extra virgen. Recuerden no poner demasiados trozos juntos porque de lo contrario,  en vez de dorarse estos tenderán a hervirse en el propio jugo que vayan despidiendo. Si manejan mucha cantidad de carne como en esta receta, es mejor dorarla en dos o más tandas. 

Guiso de Lentejas (16)



Guiso de Lentejas (17)




7. Una vez dorada toda la carne la carne  sumamos el kilo de tomate triturado, las dos copas de vino tinto y subimos el fuego al máximo. 

Guiso de Lentejas (20)


Guiso de Lentejas (21)





8. Cortamos la calabaza en rodajas para que luego nos sea más fácil pelarla y finalmente trozamos  unos 500 g en cubos pequeños. El resto lo reservaremos para más tarde.


Guiso de Lentejas (22)    Guiso de Lentejas (23)


Guiso de Lentejas (24)




9. Incorporamos los cubos de calabaza a la preparación, la idea es que con la larga cocción desaparezcan totalmente, aportándole gusto y espesor a la salsa.  

Guiso de Lentejas (25)




10. Una vez roto el hervor, condimentamos con una cda. sopera cargada de pimentón dulce, otra de orégano, una cda. mediana de comino recién molido y otra de coriandro. Agregamos además unas hojitas de laurel. 

Guiso de Lentejas (26)




11. Revolvemos con una cuchara de madera, bajamos el fuego al mínimo posible y tapamos la olla. Cocinamos por 2 horas  hasta que la carne se tiernice totalmente. Traten de usar una olla de doble o triple fondo. En caso de no tener pongan un difusor de calor o una tostadora por debajo y revuelvan cada 15 o 20 minutos para asegurarse de que la  comida no se les queme en el fondo

Guiso de Lentejas (28)





12. Seguimos con la preparación de los vegetales, a cada uno de los cuales les daremos diferente tratamiento...


Guiso de Lentejas (1)



... comenzamos horneando los ajos y morrones por  20 o 25 minutos a fuego fuerte, previamente rociados con un chorrito de aceite de oliva y un poco de sal gruesa. ¿Por qué nos tomamos este trabajo? Simplemente para realzar su gusto, hacerlos más dulces, con sabor ahumado. En el morrón el horneao nos permitirá quitar su piel que cae pesada y conservar el color rojo brillante de su pulpa. En el caso del ajo lograremos una deliciosa pasta luego de sacarle la piel que lo protege.

   Yo tengo un hornito eléctrico extra para hacerlo. Imagino que la mayoría de ustedes tendrán un solo horno. Pues bien, pónganlo encima del pechito de cerdo que están horneando. Tendrán una temperatura más baja y por consiguiente deberán dejarlos un poco más de tiempo para que se cocinen y ablanden. 


Pimiento Morrón (4)


Pimiento Morrón (9)




7. Una vez  retirados del horno ponemos los morrones aún calientes en una bolsa y los dejamos enfriar allí. El  ambiente húmedo derivado del propio vapor que despide el vegetal recién cocido, despegará la piel de la pulpa, siendo después muy fácil de retirar.

Pimiento Morrón (11)





8. Pelamos los ajos y así como están los incorporamos a la salsa.

Guiso de Lentejas (27)




9. Cortamos la zanahoria, la cebolla y  el apio - incluso sus hojas - en brunoise, (o sea en pequeños dados).   También hacemos lo propio con la cebollita de verdeo, pero en este caso nos ocuparemos de separar sus tallos de sus tiernas hojas verdes, ya que ambos tienen diferentes cocciones.

Guiso de Lentejas (7)   Guiso de Lentejas (8)

Guiso de Lentejas (9)   Guiso de Lentejas (13)





10. En otra olla o sartén, salteamos los vegetales picados  a fuego moderado con un chorro de aceite de oliva extra virgen.  Solo nos reservamos las tiernas hojas verdes picadas de la cebolleta o cebolla de verdeo para agregar al final de toda la preparación. 

Guiso de Lentejas (30)



11. Mientras se saltean los vegetales, cortamos en lardons (tiras longitudinales) la panceta ahumada, los chorizos colorados en rodajas y trozamos la salchicha parrillera en pedazos del tamaño de un bocado. 

Guiso de Lentejas (31)



Guiso de Lentejas (32)



Guiso de Lentejas (34)




12. Una vez trasparentada la cebolla retiramos los vegetares de la olla y los reservamos en un bowl.

Guiso de Lentejas (33)




13. Usamos la misma olla o sartén para dorar a fuego moderado la panceta y la salchicha, utilizando apenas un mínimo chorrito de aceite. Tiempo después sumamos las rodajas de chorizo colorado.

Guiso de Lentejas (35)


Guiso de Lentejas (36)




14. Una vez doradas todas las piezas, éstas habrán soltado una abundante cantidad de grasa que  descartaremos para hacer un plato más sano y liviano. Luego las reservaremos en el mismo bowl en el que descansan los vegetales salteados.  

Guiso de Lentejas (40)


Guiso de Lentejas (39)



Guiso de Lentejas (41)



15.  Los morrones ya se habrán entibiado, así que los quitamos de la bolsa y retiramos su piel. Luego les quitamos las semillas y nervaduras y los cortamos en pequeños trozos que también reservaremos en el mismo bowl.

Morrón (2)


Morrón (4)




16. A todo esto ya habrá pasado, mas de una hora desde el  momento que empezamos a cocinar la la carne con la salsa. Llegó el turno de las lentejas:  las ponemos en una olla bien grande junto con el agua de remojo, agregamos otro poco de agua hasta que supere unos dos dedos la superficie  y las cocinamos a fuego máximo hasta que el líquido hierva, luego reducimos la llama a la mitad.

   Como les dije, la olla debe ser grande porque aquí deben entrar no solo las lentejas sino todos los demás ingredientes que hemos cocido aparte y reservado. 


Guiso de Lentejas (37)


Guiso de Lentejas (43)



17.  Está bueno que las lentejas tengan su punto justo de cocción, que queden tiernas  pero que a la vez no se desarmen, por eso la cocinamos aparte, para controlar el momento exacto en que estén listas sin tener que compatibilizarla con la cocción más larga de la carne.  Si vemos que el agua se consume antes de tiempo, solo vamos agregando un poco más de agua caliente. Lo importante es no cocinarlas nadando en agua y que después tengamos que tirar la mitad de ella, resignando así sabor y nutrientes.

Guiso de Lentejas (47)





18. ¿Quieren complicarse un poquito más la vida? Bueno, lavamos y cortamos con su cáscara dos papas en cubos bien pequeños. También los 300 g que nos sobraron de calabaza en cubos un 50 por ciento más grandes (porque se cocinan más rápido), condimentamos con orégano y salamos a gusto. Las horneamos por 35 minutos a fuego fuerte o hasta que las papas queden crocantes.

  No se quieren complicar tanto o no tienen horno extra? Ponen los cubos crudos directo en la salsa cuando promedie la mitad de cocción de las lentejas.

Guiso de Lentejas (42)




19. La cocción de las lentejas variará mucho dependiendo si las remojaron previamente o no y también del calor de la llama,  pero pongámosle un promedio de 40 minutos. Así que  cuando vean que ya están listas le agregamos la carne con la salsa.

Guiso de Lentejas (49)




20. Cinco minutos después sumamos los embutidos, el morrón y los vegetales salteados que habíamos reservado.

Guiso de Lentejas (50)




21.  Solo un par de minutos más,  apagamos el fuego e introducimos la mitad de la los tallos verdes picados de la cebolla de verdeo que habíamos reservado.

Guiso de Lentejas (57)





22. Al revolver se desplegará una variada paleta de colores que nos tentará inmediatamente a abalanzarnos sobre este delicioso plato, bastante diferente al color amarronado y uniforme de un guiso tradicional. Los ingredientes conservarán sus sabores individuales y la verdura aún estará crujiente. 

Guiso de Lentejas (51)





Emplatado:
1. Solo nos falta sacar el pechito de cerdo del horno y cortar con cuidado una porción de carne para cada comensal. Estará tan tierna que se deshará fácilmente.

Guiso de Lentejas (46)


Guiso de Lentejas (52)



2. La llevamos a un plato con un poco de su delicioso jugo de cocción.

Guiso de Lentejas (53)




3. Luego, incorporamos una buena ración del guiso espolvoreada con un poco de cebollita de verdeo picada.

Guiso de Lentejas (54)




4. Ahh me olvidaba! Si decidieron hornear los cubitos de papa y calabaza, disponemos algunos por encima del guiso.

Guiso de Lentejas (56)



 
       Que lo disfruten!!!

Guiso de Lentejas (58)



                                            Fan Page Contacto con lo Divino 
Presentacion Libro (42)



19 comentarios:

  1. Hola. Trabajoso pero buenísimo tu guiso!!! dos temas: 1)siempre escuché que el agua de remojo de las legumbres debe ser descartada. Mencionás que pongamos a hervir las lentejas con esa agua Es distinto en el caso de la lentejas? 2) ¿podrías en algún momento comentar sobre los cuchillos (raros, jeje) que se ven en las fotos y que solés usar? Gracias!!!! Sergio

    ResponderEliminar
  2. Sobre eso hay muchas teorías vos probá cada una y tomá la que más te guste. Te dejo algún artículo interesante al respecto http://cristinagaliano.com/2012/%C2%BFhay-que-remojar-las-legumbres/
    Los cuchillos de cerámica te llaman la atención? Los compré a precio de regalo en Puerto Rico y algún otro más caro en New York. Sobre todo para los vegetales son ideales y cortan como los dioses conservando su filo por largo tiempo. Lo único que hay que tener cuidado es que son bastante quebradizos, si se te caen al piso estás en problemas.

    ResponderEliminar
  3. Diego, siempre leo tus recetas (de vez en cuando pruebo hacerlas) pero nunca te había comentado. Hace 10 días justo tuve que hacer un guiso de lentejas para 15 comensales. Busqué en tu blog alguna receta y no encontré, esta me hubiera venido al pelo! Igual saqué ideas de tu guiso de lentejas vegetariano y del locro. Ahora sí, me guardo esta estupenda receta para el próximo guiso que me toque hacer. Gracias! Matías.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Genial!! Con este fresquete seguro que la utilizás pronto :)

      Eliminar
  4. INSISTO EN MAYUSCULAS...SOS UN GENIO !!!!! Alejandro.

    ResponderEliminar
  5. me permito agregar un comentario pequeño al tema cuchillo de ceramica, hay que tener muchisimo cuidado al lavarlo y secarlo ya
    que la mas pequeña distracción hace un desastre. Mis nietos los llaman los cuchillos asesinos. un abrazo

    ResponderEliminar
  6. Esto no es un guiso esto es un doctorado cum laude culinario. Tres pueblos te has pasado. Genial

    ResponderEliminar
  7. Diego una genialidad tu receta, sale asi de genial si la hago al disco? Saludos

    ResponderEliminar
  8. Increîble!!!Gracias!!!

    ResponderEliminar
  9. Excelente receta muchas gracias por compartirla de forma detallada y fácil de hacer. Me gusto mucho :)

    ResponderEliminar

Seguinos en las redes sociales

siguenos en facebook sígueme en Instagram siguenos en Google+ siguenos en Twitter

Ayudame a mantener este sitio:

Toda la información que brindo gratuitamente en este blog es producto de muchas horas de dedicación y esfuerzo personal, además de gasto dinero para adquirir los insumos necesarios para hacer las recetas, comprar materiales de investigación, equipos fotográficos y de edición. Lo que empezó casi como un juego se ha transformado en una fuente de consulta para miles de personas diseminadas alrededor del mundo. Necesito de tu ayuda para seguir sustentando este proyecto y hacerlo cada vez más grande. Tu donación a través de tu cuenta PayPal o con tarjeta de crédito, por mínima que sea, me ayudará a seguir este camino. Desde ya muchas gracias.






Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...