domingo, 23 de junio de 2013

Papas Rústicas

Papas Rústicas (9)


    Quién puede dudar de que la papa es uno de los ingredientes más nobles y versátiles que existen en la cocina?. En este blog, la hemos disfrutado de incontables maneras. A la forma escandinava, haciendo las sofisticadas "Papas Hasselbak",  deleitándonos con las francesas y aireadas "Papas Soufflé", o las peruanas "Papas a la Huancaína",   degustando las canarias "Papas Arrugadas" o los "Cascos de Papa" texanos, cuyas diferentes preparaciones podrán consultar clickeando en las fotos  abajo.




Papa Hasselback (84)          Papa Soufleé 061
Papas Hasselback                                             Papas Soufflé


Papas a la Huancaína 104
Papas a la Huancaína


  Papas Arrugas con Mojo 123           Potato Skins 100
Papas Arrugadas                                               Cascos de Papa 


     Pero antes de comenzar con nuestra receta de hoy, me gustaría hacer un poco de historia. La palabra “papa” es un vocablo de origen quechua que significa "tubérculo". Y aunque no se sabe a ciencia cierta acerca de su verdadera antigüedad, todo parece indicar que fue originalmente domesticada por los Collas - hoy Aymarás - de la cultura Tiahuanaco asentada al Oeste de Bolivia. Desde allí, fueron difundidas hacia toda Sudamérica a través de la interacción entre los pueblos aborígenes andinos.

    Los españoles la descubrieron en el año 1537 durante la expedición encabezada por Gonzalo Jiménez de Quesada  a lo que actualmente es la provincia de Vélez, Colombia. Al principio las llamaron  “trufas” porque su aspecto se asemejaba a ese hongo subterráneo. Veinte años después, las papas llegaron a España. Allí las rebautizaron "Patatas", porque al parecer era indigno denominar a un tubérculo de la misma forma en que se dirigían al Sumo Pontífice de la Iglesia Católica. Tomando esa deformación española,  los Ingleses las llamarían "Potatoes".

      Al principio fue despreciada, porque no existía la costumbre de consumir raíces y para la gente del "Viejo Mundo" era casi irracional adaptarla como un alimento ordinario. Inclusive se creía  que era causante de los más variados males, desde la aparición de inocuas flatulencias hasta la terrible lepra. En Rusia la llamaron la "planta del diablo"; y los católicos decretaron que "era pecado" comerla, pues no se la mencionaba en la Biblia.  Miles de razones y  excusas para evitar el consumo de este alimento, que se limitaron a usar para engordar el ganado o como una planta de decoración.

    Sin embargo, hubo personas que sí se interesaron en ella.  Antoine Agustín Parmentier, farmacéutico del ejército francés, fue prisionero de Federico "El Grande" durante 3 de los 7 años que duró la guerra del mismo nombre, lapso en el cual subsistió gracias a su consumo. 

        Cuando tuve la oportunidad de visitar el imponente  Palacio de Versailles ubicado en las Afueras de París, el guía turístico me contó una curiosa y simpática anécdota de como la papa fue introducida en el gusto del pueblo parisino y que me gustaría compartir con ustedes. 

      Todo transcurrió durante el reinado de Luis XVI, el último soberano francés que a la postre fuera depuesto por los revolucionarios republicanos y finalmente decapitado, de la misma forma que su esposa María Antonieta. Pero varios años antes de que ello sucediera,  el país se encontraba sumido en una profunda crisis económica. Así las cosas, Parmentier - el prisionero que había sobrevivido gracias a la papa -  aconsejó al Rey que estimulara su cultivo entre los campesinos, a fin de intentar paliar el hambre que sufría su pueblo. La tarea no era para nada sencilla, ya que la sola idea de utilizarla como alimento, causaba tanta aversión en la gente como la que hoy podría provocarnos la idea de comer ratas.  Cómo hacer entonces para convencer a sus famélicos súbditos de lo contrario?

      Cuenta la historia que el Rey las hizo sembrar y luego de la cosecha ordenó que se estibaran en bolsas dispuestas en los alrededores del Palacio, haciéndolas custodiar día y noche por su Guardia Real. Al principio la gente pensó que el Soberano se había vuelto rematadamente loco. Quién querría robarse esa inmundicia a la que incomprensiblemente resguardaban con semejante celo? Aunque con el correr del tiempo, la gente comenzó a pensar que si el Rey tanto las protegía, por algo sería...  Así que el rechazo inicial devino lentamente en interés y luego en codicia.

     Un buen día, Su Majestad ordenó que sus guardias empezaran a "dormirse" por las noches,  descuidando así la "preciada mercancía". Obviamente que al día siguiente los más osados campesinos se las habían robado y fue así que poco a poco comenzaron a consumirlas.

        En lo que respecta a las Papas Frítas, hay una encarnizada disputa entre belgas y franceses acerca del origen de su autoría.  Para los primeros, la invención se remonta a la Revolución Francesa, cuando algunos buscavidas callejeros de París empezaron a venderlas a los hambrientos, a orillas del río Sena bajo del Pont Neuf.  

      En cambio los belgas, que  la consideran su símbolo nacional, descartan de plano aquella versión. Así, conforme a su  tradición, consideran que los reales inventores fueron los habitantes de la región del río Meuse, entre las ciudades de Lieja y Dinant. Habituados a comer pequeños pescados fritos, y al congelarse el río en invierno, estos se vieron  obligados a sutituirlos por bastoncitos de papas fritas en aceite. Un feriante, de apellido Frits fue el primero que abrió un puesto en 1861, iniciando así la costumbre tan arraigada en aquél país. 

    Fue durante la Primera Guerra Mundial que las tropas americanas e inglesas que pasaban por la región, al probarlas, le pusieron el nombre de “French Fries”, influenciados por el hecho que el ejército belga usaba como lengua el idioma francés.

     Según la nueva teoría del historiador de la gastronomía de la Universidad Libre de Bruselas (ULB), Pierre Leclercq, la respuesta sobre la autoría puede resolverse si se diferencia entre las papas fritas en rodajas o en forma de bastoncillos. Si bien concede que la fritura del tubérculo en rodajas pudo tener efectivamente su origen en París, aclara  que las papas fritas bastón, - en la forma en que se distribuye en los restaurantes de comida rápida de todo el mundo - provienen de Bélgica.

    Más allá de esta polémica, los Belgas se jactan de tener las papas más deliciosas del mundo, por la particular doble cocción que utilizan. Primero las hierven para tiernizarlas, y después las fríen con aceite bien caliente para dejarlas super crocantes por fuera.

    Hoy haremos estas Papas Rústicas, utilizando esta particular técnica de cocción belga. Aquí les paso los secretos para que salgan perfectas, así que los invito a descubirlos...



Preparación: 


1. Elegiremos unas papas medianas, más o menos de la misma forma y tamaño. Deben tener  una cáscara sana, ya que las cocinaremos con ella. La lavamos y las cepillamos bien.

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2.  Las introducimos en un cazo o cacerola y las cubrimos con agua fría, poniéndolas bajo el fuego vivo. Cuando el agua rompa el hervor, contaremos exactos 8 minutos antes de  sacarlas.  
     Así lograremos que queden a mitad de cocción.

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3. Inmediatamente las colamos y para cortar la cocción, las ponemos debajo del  grifo de agua fría. Dejamos enfriar.

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4.  Una vez frías, las secamos bien y las cortamos por la mitad, luego en cuartos. Utilicen un cuchillo bien afilado y sean cuidadosos. No olviden que la papa ya está semicocida y no queremos que en el proceso de corte la cáscara se desprenda de la papa.

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5. Damos vuelta los cuartos y  del lado de la cáscara los volvemos a cortar por la mitad. Nos quedarán unos octavos en forma de cuña.

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6. Fíjense en este acercamiento la diferencia de colores. La parte más blanca del centro denota que aún no está totalmente cocida como la exterior. Si hacen muchas, pueden congelar el sobrante  para usarlas cuando quieran. Luego, sin descongelar,  las ponen directamente sobre el aceite caliente. El gran contraste de temperaturas las hará incluso más crocantes y deliciosas.

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7.  Las ponemos a freír en abundante aceite que debe estar bien caliente. A no menos de  180° C. El shock térmico dejará a nuestras papas precocidas súper crocantes por fuera y bien suaves y tiernas por dentro.

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8. Una vez que estén bien doradas las retiramos.

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9. Las colocamos sobre papel de cocina absorbente para retirar el aceite sobrante y las salamos a gusto.  Quedan riquísimas  con el agregado de ajo y perejil finamente picado.

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10.  Pero ni les cuento lo deliciosas que son con  un buen "Mojo Picón Rojo", cuya receta  podrán consultar clickeando la imagen de abajo...

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     Solo nos resta disfrutar de esta delicia!!!

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17 comentarios:

  1. Por los méritos contraídos en la elaboración de múltiples platos cuya base es la humilde patata, por la sapiencia demostrada, por el arte derramado y la didáctica empleada te nombro "Papero mayor allende los mares". Miles de papilas gustativas y estómagos ahitos te lo agradecemos.

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    1. JA!! Me encantó Ricardo!! Muy bueno!! Gracias amigo. Soy feliz con el nombramiento!!

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  2. Muy bueno Diego, nuevamente una maravilla! Ahora me pregunto como quedaran pintadas con manteca?
    Saludos y espero otra fabulosa receta de tu parte!

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    1. Seguramente muy ricas. Probalo y después me contás :)

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  3. Hola Diego, Me han salido muy ricas para acompañar una carne al horno que había quedado.
    Gracias por enseñarme a hacer todos estos ricos y variados platos. De a poco me estoy animando a cocinar un variado menú.
    Saludos y hasta pronto

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  4. Estimado diego, antes que nada, soy un desagradecido…me hice totalmente fan de tus recetas, llevo hechas muchísimas y siempre me queda en el tintero darte las gracias..
    Las fotos del salón del automóvil, excelentes! Iba a ir pero se me complico en la semana y el finde creo que va a ser un loquero, así que será la próxima.
    Hoy con tiempo voy a comentarte las recetas que llevo hechas, que demás está decir son todas excelentes.
    Gracias, por tu dedicación, tu trabajo y principalmente por compartirlo.
    Un abrazo, Juan.

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    1. De nada Juan!! Te agradezco que compartas tus experiencias con las recetas. A la Expo del automóvil hay que ir un día de semana. El finde es impresionante las cuadras de gente haciendo cola para entrar. Bueno, espero que con las fotos hayas tenido una aproximación de lo linda que fue. Un abrazo grande!!

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  5. Mi comentario anterior iba en el post anterior! que va ser...
    Hoy hice estas papitas, muy ricas, riquisimas...a veces tambien las hago fritas con cascara pero nunca dandole un hervor antes.
    Muy buena la intro, para conocer la historia de la receta, te felicito!
    Saludos, Juan.

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  6. Hola , muy buena tu receta , le agregue un poco de oregano y un poquitito de mantequilla derretida y quedaron estupendas!!! muchas gracias me salvste el almuerzo.!

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  7. gracias Diego, parece mentira, lo mas simple y sencillo es lo que necesitamos información precisa y concreta, ya que uno piensa que lo sabe, pero mejor cuando lo explicas asi de facil, gracias otra vez

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